Познатата под наименованието „комбуча“ напитка, произхожда
Познатата под наименованието „комбуча“ напитка, произхожда първоначално в
североизточен Китай, като в последствие употребата й се разпространява на
територията на редица далекоизточни държави.
Микробиологична компонента
Представлява симбионтна култура от бактерии и дрожди. Бактериалната компонента е представена от микроорганизми, таксономично принадлежащи към род Acetobacter.
Род Acetobacter включва грамотрицателни хемоорганотрофи, не образуващи спори, подвижни/неподвижни бактерии. Строги аероби. Особено характерна за рода е способността за осъществяване на непълно оцетно-кисело окисление, при което етиловия алкохол се окислява до оцетна киселина. Освен род Acetobacter, към групата на оцетно киселите бактерии, спадат и представителите на род Gluconobacter. За бактериите от род Acetobacter (A. peroxydans) оцетната киселина се натрупва като междинен продукт и може да се подлага на по-нататъшно окисление до СО2 и вода, докато бактериите от род Gluconobacter (G. oxydans) предизвикват образуване на оцетна киселина. В промишлени условия, бактериите от род Acetobacter се използват за производството на оцет, както и за умишлено подкиселяване на определени брендове бира.
Негативен ефект от развитието им, често пъти се явява влошаване на качеството на произвеждани вина, поради натрупването на оцетна киселина в тях. Участието на оцетнокиселите бактерии в сибиотнтата култура “комбуча’, е причина за нейното подкиселяване, като своевременно се лимитира алкохолното съдържание в средата. Благодарение на слабото подкиселяване и ниското алкохолно съдържание, се постига известен инхибиращ ефект, спрямо контаминация на напитката от плесени и спорообразуващи бактерии. Това е и една от причините, на които се дължи сравнително лесното подържане на симбионтната култура извън стерилни лабораторни условия.
Другият значим компонент на микрофлората в „комбуча“ представлява консорциум от различни видове дрожди. Те представляват еукариотни едноклетъчни безхлорофилни микроорганизми. Предимно сапрофити, факултативни анаероби, хетеротрофи. Размножават се вегетативно и чрез спори,
образувани по безполов или полов път. Голямото разнообразие в морфологията им е в зависимост от видовата им принадлежност и условията на култивиране.
По направената литературна справка основно срещани в “комбуча’ са представителите на видовете Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe. Основна характеристика на дрождите, от изброените видове е способността за осъществяване на алкохолна ферментация – процес на анаеробно разграждане на въглехидратите с образуване на етилов алкохол, въглероден диоксид и вода. При достъп на кислород дрождите, предизвикващи алкохолна ферментация започват да окисляват въглехидратите в процеса на аеробно дишане. В конкретната симбионтна култура, процеса на сътрудничество се заключава в образуването на известно количество етилов алкохол, представляващ субстрат за непълното оцетно-кисело окисление, извършвано от бактериалната компонента. Натрупаният в средата етилов алкохол, стимулира продукцията на целулоза от бактериалните видове.
Обикновено „комбуча“, съдържа приблизително 0.5% етанол, което я определя като не алкохолна напитка. Количеството етанол в стари култури може да достигне нива от 1% до 1.5% в зависимост от кислородното съдържание и по-високи нива на захари при култивиране.
Освен споменатите концентрации на етилов алкохол и оцетна киселина, в „комбуча“ се съдържат още – бутирова киселина, глюконова киселина, оксалова киселина и витамини от група В.
София
03.11. 2012
проф. д-р Венета Грудева
катедра “Обща и промишлена микробиология”, Биологически
факултет, Софийски университет
първоначално в
североизточен Китай, като в последствие употребата й се разпространява на
територията на редица далекоизточни държави.
Микробиологична компонента
Представлява симбионтна култура от бактерии и дрожди. Бактериалната
компонента е представена от микроорганизми, таксономично принадлежащи към род Acetobacter.
Род Acetobacter включва грамотрицателни хемоорганотрофи, не образуващи спори, подвижни/неподвижни бактерии. Строги аероби. Особено характерна за рода е способността за осъществяване на непълно оцетно-кисело окисление, при което етиловия алкохол се окислява до оцетна киселина. Освен род Acetobacter, към групата на оцетно киселите бактерии, спадат и представителите на род Gluconobacter. За бактериите от род Acetobacter (A. peroxydans) оцетната киселина се натрупва като междинен продукт и може да се подлага на по-нататъшно окисление до СО2 и вода, докато бактериите от род Gluconobacter (G. oxydans) предизвикват образуване на оцетна киселина. В промишлени условия, бактериите от род Acetobacter се използват за производството на оцет, както и за умишлено подкиселяване на определени брендове бира. Негативен ефект от развитието им, често пъти се явява влошаване на качеството на произвеждани вина, поради натрупването на оцетна киселина в тях. Участието на оцетнокиселите бактерии в сибиотнтата култура “комбуча’, е причина за нейното подкиселяване, като своевременно се лимитира алкохолното съдържание в средата. Благодарение на слабото подкиселяване и ниското алкохолно съдържание, се постига известен инхибиращ ефект, спрямо контаминация на напитката от плесени и спорообразуващи бактерии. Това е и една от причините, на които се дължи сравнително лесното подържане на симбионтната култура извън стерилни лабораторни условия.
Другият значим компонент на микрофлората в „комбуча“ представлява консорциум от различни видове дрожди. Те представляват еукариотни едноклетъчни безхлорофилни микроорганизми. Предимно сапрофити, факултативни анаероби, хетеротрофи. Размножават се вегетативно и чрез спори, образувани по безполов или полов път. Голямото разнообразие в морфологията им е в зависимост от видовата им принадлежност и условията на култивиране. По направената литературна справка основно срещани в “комбуча’ са представителите на видовете Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe. Основна характеристика на дрождите, от изброените видове е способността за осъществяване на алкохолна ферментация – процес на анаеробно разграждане на въглехидратите с образуване на етилов алкохол, въглероден диоксид и вода. При достъп на кислород дрождите, предизвикващи алкохолна ферментация започват да окисляват въглехидратите в процеса на аеробно дишане. В конкретната симбионтна култура, процеса на сътрудничество се заключава в
образуването на известно количество етилов алкохол, представляващ субстрат за непълното оцетно-кисело окисление, извършвано от бактериалната компонента. Натрупаният в средата етилов алкохол, стимулира продукцията на целулоза от бактериалните видове.
Обикновено „комбуча“, съдържа приблизително 0.5% етанол, което я определя като не алкохолна напитка. Количеството етанол в стари култури може да достигне нива от 1% до 1.5% в зависимост от кислородното съдържание и по-високи нива на захари при култивиране.
Освен споменатите концентрации на етилов алкохол и оцетна киселина, в „комбуча“ се съдържат още – бутирова киселина, глюконова киселина, оксалова киселина и витамини от група В.
София
03.11. 2012
проф. д-р Венета Грудева
катедра “Обща и промишлена микробиология”, Биологически
факултет, Софийски университет
