Независимо дали ферментирате напитки или храни, има някои основни правила, които е добре да знаете и спазвате. Ферментацията е естествен процес, който се случва в природата, но тя може и да бъде контролирана. За домашната ферментация има редица фактори, които трябва да са налице. Днес ще разберете кои са те.
Преди да преминем към самите съвети, е важно да знаете, че ферментацията не е нужно да е сложен и времеемък процес. Можете да приготвяте малки количества зеленчуци или напитки и да го консумирате веднага. Ферментиралите храни са богати на пробиотици – полезните бактерии, които се грижат за имунитета, настроението и храносмилането ви. А сега нека преминем към съветите.
Създайте анаеробна среда
Първото и най-важно нещо, което трябва да разберете за ферментаци е, че тя се случва при анаеробна среда. Липсата на кислород е решаващо значение за здравословната ферментация. Анаеробната ферментация означава „ такава, която протича без кислород“. Този фактор е важен, защото млечнокиселите бактерии, отговорни за създаването на здравословен, стабилен краен продукт, процъфтяват в среда с ниско съдържание на кислород или без никакъв.
Ако храните бъдат изложени на кислород, докато ферментират, това спира растежа на добрите бактерии, като същевременно увеличава риска от плесен. Анаеробната ферментация се постига чрез напълно херметичен буркан за ферментация, снабден с въздушен шлюз. Въздушният шлюз първо позволява на атмосферния кислород да излезе от контейнера – изтласкан нагоре и навън. Той също така позволява да се отдели излишният CO2, създаден от ферментацията. Това поддържа млечнокиселите бактерии щастливи и здрави.
Анаеробната среда е важна за млечнокиселата ферментация. Ако правите домашна комбуча например, няма да ви е необходим херметически затворен съд.
Използвайте висококачествени суровини, особено сол и захар
Използвайте нерафинирана, високо минерална сол. Морската сол добавя вкус, инхибира мухъл и осигурява важни минерали на млечнокиселите бактерии.
Захарта, от своя страна е важна при форматирането на напитки. Особено ако сте начинаещи, заложете на обикновена кристална бяла захар. Не се тревожете, че течността ще стане твърде сладка или ще загуби полезните си качества. Захарта служи като храна за добрите бактерии. Нейните разновидности или използването на други подсладители може да не позволи добра ферментация.
Внимавайте с количествата и на двете. Прекалено ниски или прекалено високи нива на сол/захар също оказват негативно влияние върху ферментационния процес.
Много зеленчуци (като зелен фасул, броколи, карфиол, чесън и джинджифил) изискват 2% солен разтвор. Това може да се постигне чрез смесване на 19 грама нерафинирана сол с добро качество с 1 литър вода.
Някои зеленчуци създават своя саламура, тъй като солта извлича течността от зеленчуците. Основното правило за зеле, цвекло, репички и дайкон е 19 грама нерафинирана сол на 3 килограма зеленчуци.
Следете температурата
Идеалната температура за зеленчукови ферменти е 20-22 градуса. Млечните ферменти могат да понасят по-високи температури – до 32 градуса. Напитките като комбуча също предпочитат по-високи температури, но могат да ферментират и на стайна температура.
Покривайте съда за ферментация
Дори да не ви е необходим херметически затворен съд, е важно да използвате кърпа или марля по време на ферментацията. Така блокирате UV светлината и предпазвате суровините от прах, мръсотия и потенциални патогени от околната среда. Задължително фиксирайте кърпата с ластик, за да сте сигурни, че няма да се размести.
Следете за качеството на водата
Използвайте филтрирана вода без флуор или хлор, защото и двете вредят на полезните бактерии от ферментационната култура. Не е за препоръчване да използвате дестилирана вода. Някои хора обичат да използват бутилирана изворна вода.
Използвайте цели билки и плодове, по възможност пресни
Сухите и прахообразни подправки и билки могат да се развалят и така да прекъснат ферментацията.
Използвайте висококачествени съставки
Използвайте само висококачествени съставки без пестициди (органични). Пестицидите и хербицидите ще инхибират растежа на полезните бактерии и са вредни за хората.
Оставете ферментацията да се случва
Ще трябва да устоите на желанието си постоянно да отваряте съда, особено в началните етапи на ферментация. През първата фаза на процеса се образуват ферментационни газове. Те изпълняват много функции като развиване на вкус, защита, стабилизиране на текстурата и др. Отварянето на съда също може да внесе в него плесени, бактерии и дрожди, които процъфтяват с кислород.
Готови ли сте за първата си ферментация? В блога ни можете да намерите още много полезни съвети и трикове, за да завършите процеса успешно.
