Като любители на живата, ферментирала напитка комбуча, с огромен интерес разучаваме всевъзможни техники за ферментация и постоянно изпробваме нови рецепти за приготвянето на пробиотична храна. В блога ни можете да намерите информация за най-често използваните техники за ферментация, рецепти за ферментирали зеленчуци и напитки, както и подробна информация за приготвянето на комбуча. В днешния материал ще насочим вниманието си към една тема, която набира все повече популярност – дивата ферментация.
За ферментацията накратко
Ферментацията е естествен процес, който протича, когато в средата са налични редица бактерии. При добри условия от околната среда (влажност и температура) и подходяща храна, тези бактерии започват да трансформират въглехидратите в други съединения (лактати или пирувати). Вследствие на целия процес, получаваме продукт с различни хранителни качества.
Ферментиралите храни и напитки са изключително популярни в наши дни, поради множеството здравословни ползи, които предлагат. Те са богати на пробиотици – полезни бактерии, които популират червата. Въпросните пробиотични щамове се грижат за високия ни имунитет, подобряват храносмилането, редуцират риска от вътрешни възпаления и така възпрепятстват появата на редица здравословни проблеми.
Пробиотиците не се срещат в във всяка храна, а са изключително важни за организма ни. Начините да си ги набавяме са чрез хранителни добавки или чрез консумация на ферментирали храни. Много хора избират втория метод, защото го смятат за по-естествен и близък до природата. Как обаче се ферментира храната, която консумираме е въпрос, на който малко от нас могат да отговорят.
Контролирана ферментация
Контролираната ферментация се случва в специално създадена среда при наличието на конкретен ферментиращ агент. Ще ви дадем пример с комбуча, за да разберете какво имаме предвид. Когато приготвяме комбуча, първо подбираме най-добрия зелен чай, поставяме в него SCOBY гъбата, добавяме подсладител и оставяме напитката да ферментира. При този процес най-важна е комбинацията от спори и бактерии, които стартитат процеса. Разбира се, за да получим еднакъв, разпознаваем, приятен вкус, трябва да имаме предвид всички тези фактори.
Какво е различното при дивата ферментация
Основният фактор, върху който имаме контрол е какви бактерии и спори да вложим в основата на продукта, за да получим ферментирала храна и напитка. В случая с комбуча това е SCOBY гъбата. SCOBY означава симбиотична култура на бактерии и дрожди. Заедно те образуват кръгла, плоска, пореста плочка, която на текстура напомня гъба. За това и я наричаме така.
Разликата с дивата ферментация е, че при нея не се използва точно определена култура от бактерии и дрожди. Дивата ферментация разчита на живите организми, които вече са налични в средата. Например, ако приготвяте диво ферментирали зеленчуци у дома, ще “използвате” бактериите, които живеят в кухнята ви, за да случите процес.
Този тип ферментация се нарича дива, защото се смята, че така се случват нещата в природата, когато не са контролирани от човека. При точните условия, ферментацията просто започва.
Дивата ферментация на практика
Това че тази ферментация е дива, не означава, че се случва само в природата. Просто при нея не добавяме конкретен ферментиращ агент. С тази техника могат да се приготвят зеленчуци, бира, вино, газирани безалкохолни напитки и още много други.
На практика, процесът протича по следния начин. Да речем, че искате да ферментирате зеленчуци. Приготвяте ги, като предварително ги измиете и нарежете в желаната от вас форма. Поставяте ги в буркан и ги заливате с подсолена преварена вода на стайна температура. Важно е върху зеленчуците да се сложи някаква тежест, за да не изплуват. Обикновено се използва зелево листо. Бурканът се покрива, но не се затваря плътно. Зеленчуците могат да се овкусят по желание.
След това просто оставяте буркана в кухнята и ферментацията започва естествено – по див начин.
В зависимост от това какви зеленчуци се ферментират, техниката варира, но най-важното е, че не се добавя нищо друго освен суровината, солта, подправките и евентуално вода. След няколко дни опитвате зеленчуците на вкус. Когато вкусът ви хареса, затваряте плътно буркана и го прибирате в хладилник. Важно е съдът да се прибере на студено, защото ниската температура ще прекъсне процеса на ферментация.
Важен трик, на който да заложите е да използвате зеленчуци от органично земеделие. В най-добрия случай, сте ги отгледали сами. Това ви гарантира, че крайният продукт не съдържа вредни химикали и че самият ферментационен процес ще протече гладко.
Независимо дали ще изберете да опитате дива ферментация у дома, или ще заложите на готови ферментирали храни и напитки, горещо ви препоръчваме да ги включите в менюто си. Дори малка доза от тях ще донесат повече здраве на вас и цялото ви семейство.
