Тези от вас, които следят редовно блога ни знаят, че често тук даваме полезни съвети за приготвяне на комбуча в домашни условия. Тези от вас, които имат опит с този процес вероятно са забелязали, че през зимата ферментационният процес протича по друг начин. Често приготвянето на комбуча през зимата е предизвикателство от съвсем друго естество. В днешния материал ще разберете защо се случва така и как можете да си осигурите вкусна домашна комбуча дори в най-студените дни.
Дори в по-топлите климати промените във въздушното налягане, влажността и температурата водят до изменения в поведението на всички живи същества – насекомите, растенията, животните и разбира се, живите бактерии.
Пробиотичните щамове и квасът предпочитат по-топли климати и когато температурите паднат, обикновено забавят действието си. Студеното време е като сигнал за тези полезни бактерии да минат в режим на „сън“. Комбуча ферментацията през зимата е по-бавна и не е изключено да се стигне до плесен, странен вкус на крайната напитка и „замръзнала“ ферментация.
Като прилагате един или повече от тези съвети си гарантирате, че домашната ви комбуча ще има същия приятен вкус, на който се наслаждавате през всеки друг сезон. Тези трикчета минимизират рискът от неприятния мухъл и гарантират, че пробиотичните щамове няма да „заспят“.
Защо ферментацията през зимата е предизвикателна
Както по-опитните от вас вероятно знаят pH под 4.0 е оптималното ниво за приготвяне на незамърсена домашна комбуча. Ако pH стане твърде високо за кратко време и остане в горния спектър във въздуха се образуват плесени, които лесно замърсяват SCOBY гъбата и течността, в която тя е потопена. Тъй като пробиотиците са по-слабо активни през зимата, pH нивото в течността пада по-бавно. Този период на спадане е именно времето, в което се появяват проблемите с ферментацията.
Повечето техники в този списък работят на принципа на по-бързото понижаване на pH на течността. Това може да се постигне като се повиши съотношението между началната течност и SCOBY гъбата или като като се поддържа точната температура, необходима за ферментацията.
Трик 1 – Преместете съда на по-високо
Просто е. Топлият въздух се изкачва нагоре, докато студеният остава долу. Всъщност, това, което се случва е, че топлите молекули се движат по-бързо и следователно са по-леки. Хладният въздух се промъква под праговете на вратите и мъничките пролуки на прозорците и бързо заменя топлия, който се е преместил. За да се възползвате от този термодинамичен обмен, просто преместете съда, в който приготвяте комбуча чая си на по-високо. Добри места са:
- Над хладилника;
- На по-висок рафт или шкаф;
- Върху гардероба;
- В близост до сушилнята (или върху нея).
Трик 2 – Затоплете съда
Друг лесен начин да подпомогнете ферментационния процес е като увиете съда в хавлии или одеяла. Ако помещението е много студено, може да използвате дори електрическа грейка. Важно е да изберете натурални материи, които позволяват равномерното разпределение на топлината в целия съд. Можете да сложите електрическата грейка около съда и да го покриете с лек памучен плат (стара тениска, например). Така създавате „възглавница“ от топлина. Важно е горната част да е дишаща, за да може ферментацията да протече нормално.
Ако съдът е върху студена повърхност (мрамор, гранит или друго) просто сложете дървена дъска за рязане под него. Това ще създаде достатъчно изолация за ферментацията.
Трик 3 – Инвестирайте в електрическа грейка
Става въпрос за най-малкия размер, който лесно можете да увиете около съда. За щастие, този вариант съвсем не е скъп и можете да го използвате и за други цели. Разбира се, има специализирани готварски грейки с вградени термостати, които поддържат равномерна температура.
Важно е да знаете, че поставянето на грейката под съда не е добра идея. Загряването само отдолу държи бактериите активни и вечно гладни. Това води до небалансирана ферментация и променя вкусовите и качествени характеристика на напитката.
Трик 4 – Използвайте повече SCOBY и стартова течност
Когато температурите паднат, повишаването на SCOBY културата и стартовата течност ще увеличи киселинността на сладкия чай. По този начин pH пада по-бързо и не позволява замърсяване и мухъл.
Това означава, че в студените месежи можете да увеличите стартовата течност 2 до 4 пъти в зависимост от температурата в помещението и личните ви наблюдения. Или може да увеличите двойно количеството SCOBY.
Трик 5 – Увеличете времето за ферментация
Всички живи същества преминават през промени в различните сезони. Бактериите не правят изключение. През зимата тяхната дейност се забавя. Дори при адекватна температура в помещението, през зимните месеци е нормално ферментацията да е по-бавна. Ако забелязвате забавяне, не се отчайвайте. Просто изчакайте още няколко дни.
Трик 6 – Ферментирайте в по-малки количества
Друг интересен начин да ускорите процеса на ферментация е като използвате по-малки, но повече на брой ферментационни съдове. По-малките по обем съдове се затоплят по-лесно.
Трик 7 – Опитайте постоянна ферментация
Постоянната ферментация е процес, при който оставяте 50 до 75% от ферментиралата комбуча в съда и просто допълвате с течност. Това скъсява необходимото време за получаване на вкусен чай. Освен това, по този начин съдът може да служи като SCOBY хотел (за който сме писали тук).
Това са нашите трикове за приготвяне на вкусна и полезна комбуча, дори в най-студените дни. Какви методи използвате вие? Опитвали ли сте домашна ферментация и какъв е опитът ви с нея?
