Квасът е още един от продуктите, които спадат в категория ферментирали. Подобно на комбучата, кефира и други ферментирали култури, той също се завръща в последните няколко години. Макар много от нас да са се запознали с него едва сега, квасът е култура с дълга и интересна история. Нека ви запознаем с него в този материал.
Какво е квас
Квас е ферментирала стартова култура, от която се приготвя хляб. Той изпълнява същата роля, каквато SCOBY гъбата изпълнява за комбуча. Благодарение на него започва процеса на втасване на тестото, което прави хляба пухкав и вкусен.
Квасът е комбинация от вода, брашно и полезни бактерии. Той е натурална мая, чрез която се активират другите съставки, когато приготвяме хляб. В домовете на нашите баби и прабаби винаги е имало квас, смятало се е, че не е на берекет, ако квасът се развали или свърши. Много от празничните обредни питки и хлябове, типични за България се правят с квас.
За съжаление, имало е период, в който купешката мая тотално измества кваса. С нея е много по-лесно да се работи, тя не изисква грижа и гарантира добър хляб всеки път. Традиционните рецепти обаче постепенно се завръщат и все повече хора избират да си “отглеждат” квас у дома и да приготвят различни тестени изделия с него.
Как се прави квас
На практика квасът е култура, която спада към категорията на диво ферментиращите. За да захванем квас са необходими само брашно и вода. Всичко останало се случва благодарение на естествените полезни бактерии, които се срещат в дома ни. Звучи лесно, нали? Оказва се, че първият опит за квас при много хора е неуспешен.
Ако сте решили да правите домашен квас, ето няколко прости съвета за добро начало:
Винаги използвайте най-качественото пълнозърнесто брашно, което можете да намерите. Бялото брашно е обработено, за да се получи цвета му и често на може да “захване” квас. Същото важи за обогатените с набухватели, консерванти и оцветители брашна.
Винаги използвайте изворна, минерална или преварена вода. Чешмяната вода, също като брашното съдържа редица химикали, които не позволяват на ферментацията да се случи.
След като си осигурите качествени съставки, просто ги смесете в равни количества в буркан или друг съд, който може да се затваря. От там насетне всички правила за домашната комбуча са в пълна сила. Съдът трябва да стои на топло, но не горещо, да не се затваря плътно, за да влиза кислород, но не и прах в него.
Квасът се храни с по една лъжица брашно сутрин, обед и вечер. Около 5-6 ден започват да се получават балончета в буркана, което значи, че вече имате квас. След като квасът е захванат, може да се прибере в хладилник. Това спира ферментацията и приспива кваса. За да го събудите е необходимо само да сложите 1 лъжица вода и 1 брашно.
Когато квасът е готов, можете да приготвите хляб с него.
Квасеният хляб се слави с леко киселия си вкус. Само че това съвсем не изчерпва вкусовия му профил. Тестените изделия с квас имат землисти нотки и прекрасни големи балончета в тях. Коричката им е дебела и хрупкава, а цветът – наситен. Няма нищо, което да се сравни с аромата на прясно изпечен хляб с квас.
Разбира се, този тип хляб е богат на полезни бактерии и е много полезен за здравето.
Ето какво трябва да знаете за химичния състав на кваса:
Лактобацили
Лактобацилусът е добрата бактерия в киселото мляко, кефира, заквасената сметана, мътеница и др. Той ферментира сместа брашно / вода и създава млечна киселина, катализатор, който значително увеличава профила на микроелементите. С прости думи – всички онези хранителни вещества, намиращи се в пълнозърнестото брашно, е трансферират в кваса, което ги прави по-лесно усвоими от тялото.
Lactobacillus помага да се хранят добрите бактерии, открити в храносмилателната ви система, за да могат те да продължат да се борят с лошите. И не забравяйте, че здравите черва означават здраво тяло. По-голямата част от имунната ви система се намира в храносмилателната ви система.
Фитати
Фитатите са веществата, които свързват нутриентите в молекулата на брашното. При дългата ферментация, която се изисква за получаването на квас, те се разграждат. Така в крайния продукт остават хранителните вещества без сложните връзки между тях. Това прави кваса много по-лесно усвоим от организма.
Комбинацията между пробиотици и достъпни нутриенти правят не само храносмилателната система щастлива. Тя помага на цялото тяло да се чувства по-добре и да функционира оптимално.
Глюкоза
Естествената мая се храни с глюкозата, така както SCOBY се храни със захарта от комбуча. С голяма част от глюкозата, погълната в процеса на ферментация, закваската не причинява скок в кръвната захар, както често се получават от преработените бели хлябове. Дългият процес също разгражда много от глутеновите протеини до аминокиселини, което може да направи хлябът с квас поносим за тези, които са чувствителни към глутен.
Всичко това означава, че хлябът с квас не остарява и мухлясва толкова бързо. Той запазва голяма част от влагата си с напредването на възрастта и киселинността му помага да се предотврати растежа на мухъл.
Ако сте готови да експериментирате с първия си домашен квас, в интернет можете да намерите много рецепти. Ако пък просто искате да се насладите на вкуса на квасения хляб, вече лесно можете да намерите готов такъв.
Желаем ви добър апетит и добро здраве
