Хлябът, във всичките си разновидности, винаги е бил сред най – консумираните храни в света. В България, той намира специално място в сърцата на повечето хора и е тясно свързан с множество езически и християнски ритуали. Не случайно съществува изразът, че никой не е по – голям от хляба! Само до преди няколко десетилетия много домакинства все още са приготвяли домашен хляб. С построяването на заводите и масовото производство на хляб и тестени изделия, обаче, тази традиция постепенно се забравя. За щастие, през последните години се появиха много на брой семейни и бутикови пекарни, които предлагат различни видове хляб, в това число и с квас.
Квасът е древна технология на ферментиране, която се използва за правене на хляб и други тестени изделия от незапомнени времена. Освен че се отличава с характерен вкус, квасеният хляб се счита за много по – полезен от другите видове. В следващите редове ще обсъдим какво точно представлява хляба с квас, как се приготвя и какви са ползите от консумацията му. Освен това ще ви дадем и една интересна рецепта за приготвяне на Комбуча квас.
Кратка история на хляба с квас
Според някои източници квасът произлиза от древен Египет, където хлябът с квас е бил широко разпространен и предшествал всяко ястие. Смята се, че откритието на живата закваска е било направено случайно, когато готово тесто за типичния за тогава плосък хляб, било забравено и след известно време естествено се надигнало. След изпичането му станало ясно, че полученият хляб е много по – вкусен и лек в сравнение с приготвяния до сега.
Днес знаем, че т.нар. втасване на хляба с квас се дължи на диви дрожди и млечнокисели бактерии, които се срещат естествено във въздуха и при подходящи условия предизвикват процес на ферментация. По време на ферментацията на захарите в зърнените култури, от които е направено брашното се образуват газове, които правят тестото пухкаво и меко. Типичното при заквасения хляб е, че му трябва много време за да ферментира и втаса. Този процес му придава характерен кисел привкус и специфична текстура. Най – важното за приготвяне на хляб със закваска е самият квас. Сместа от диви дрожди, млечнокисели бактерии, брашно и вода, които се използват за приготвяне на квасен хляб се нарича стартер. В миналото, един добре отглеждан стартер е поддържал квасът на семейството с години и дори десетилетия. В допълнение, хората си раздавали заготовка при нужда.
Ползи от консумацията на квасен хляб
Въпреки че често се приготвя от същите съставки като обикновения хляб с мая, квасеният хляб преминава през процес на ферментация, който подобрява нутритивния му състав и го прави по – полезен за здравето. Отдолу разглеждаме някои от предимствата на хляба с квас пред обикновения хляб.
Повишено съдържание на полезни вещества
Нутритивният състав на квасения хляб зависи най – вече от брашното което се използва за направа му. Пълнозърнестото брашно безспорно съдържа повече полезни вещества, в това число изобилие от минерали (калий, цинк, магнезий и др.). За съжаление, тези минерали не могат да бъдат добре усвоени поради наличието на фитинова киселина, или фитат. Фитатите са антинутриенти, които дразнят стомаха и причиняват стомашно – чревни неразположения. Също така, тези вредни съединения инхибират производството на ензими, които са необходими за разграждането на протеини и нишесте в стомаха.
От друга страна, обаче, млечнокиселите бактерии в кваса редуцират рН нивата на хляба, което стимулира разграждането на фитатите. Данните от някои проучвания сочат, че ферментацията на живата закваска може да редуцира количеството фитинова киселина в хляба с до 50%. Това има изключително положителен ефект върху абсорбирането на минерали и други полезни вещества от квасения хляб. В допълнение, млечнокиселите бактерии в кваса отделят антиоксиданти по време на ферментационния процес.
Подобрено храносмилане
Според немалко изследвания, хлябът с квас не само се разгражда по – лесно в стомаха, а и улеснява цялостното храносмилане. Смята се, че това се дължи на съдържащите се в него пребиотици. Въпреки че полезните бактерии не са устойчиви на високите температури по време на печене, фибрите и полифенолите запзват интегритета и бионаличността си. Така те служат за храна на полезните бактерии и подобряват състоянието на чревната микробиота.
Още повече, по време на ферментацията до голяма степен (но не изцяло) се разгражда и глутена от брашното. Този белтък често се свързва с храносмилателни проблеми и има много хора, които страдат от глутенова непоносимост.
Влияние върху нивата на кръвната захар
Според редица учени, ферментацията на хляба с квас би могла да модифицира структурата на въглехидратите, редуцирайки гликемичния индекс крайния продукт. Това ,от своя страна, забавя навлизането на въглехидратите в кръвния поток, предотвратявайки потенциални скокове и спадове в нивата на кръвната захар. В допълнение, млечнокиселите бактерии в тестото произвеждат органични киселини. Някои учени смятат, че тези киселини също допринасят за регулиране на нивата на кръвната захар.
Комбуча жива закваска
Както вече споменахме, първата стъпка към направата на квасен хляб е подготовката на стартера.
Днес ви представяме една рецепта за стартер, която използва само две съставки – Комбуча и брашно. Предимството на този подход е, че живите бактерии в Комбуча ускоряват процеса на ферментация изключително много и не се налага да чакате с дни, за да си направите вкусен хляб. За целта можете да използвате както домашна, така и купена Комбуча. Ако предпочете купената е важно да се уверите, че не е пастьоризирана и всички микроорганизми са живи. Другият важен момент е изборът на висококачествено брашно, за предпочитане пълнозърнесто. Важно е да споменем, че рецептата работи и с безглутеново брашно.
Приготвяне на стартера
В подходящ стъклен съд смесете 57 гр. брашно по ваш избор с 57 гр. Комбуча. Най – добрият начин за измерване на съставките е с помощта на кухненска везна. Разбъркайте съставките, получената каша трябва да е с консистенция на смес за палачинки. Ако ви се струва прекалено течно, добавете още малко брашно. Респективно, ако сместа е прекалено гъста, добавете малко Комбуча. Когато сместа е готова затворете капака на съда, но не напълно, за да може да диша.
Разбърквайте всеки ден поне по веднъж. Когато сместа удвои обема си, значи е готова за използване. Обикновено това отнема 1 – 2 дни.
За да проверите дали стартера е готов, вземете малко количество от него и го сложете в чаша с вода. Ако изплува отгоре, значи е готов. Ако стартера не е готов, тогава го оставете на кухненския плот и всеки ден го захранвайте до готовност. На този етап вече не е нужно да добавяте Комбуча, тъй като бактериите и дрождите вече са се развили и процесът на ферментация е започнал. Достатъчно е да захранвате стартера с вода и брашно всеки ден.
Ако след като си приготвите квасен хляб ви е останал стартер, можете да го съхранявате в хладилник, докато не ви потрябва отново. Преди следваща употреба ще се наложи да го активирате като отново добавяте вода и брашно.
Комбуча стартера може да се използва за приготвяне на ароматен хляб, вкусни палачинки и дори торти. Експериментирайте, докато намерите любимата си рецепта!
